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O macarrão que a fritura secou
Em Ikeda, um empresário quebrado viu a esposa fritando tempura e entendeu que o óleo abre no macarrão os poros que a água quente reidrata.
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Ikeda, 1958: o macarrão que seca no óleo
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Osaka, inverno de 1945. A cidade saiu da guerra com o centro queimado, e a fila que mais cresce nos arredores da estação de Umeda não é de emprego nem de moradia: é de comida quente.
Nos mercados improvisados, barracas de tábua vendem uma tigela de ramen fumegante por alguns ienes. As pessoas esperam de pé, no frio, meia hora ou mais, para receber um caldo servido em louça que precisa ser devolvida ali mesmo, porque o dono da barraca tem cinco tigelas e nada além delas.
O país estava sem arroz. A colheita de 1945 foi das piores do século, o abastecimento das colônias acabou junto com o império, e a ajuda americana chegou em forma de farinha de trigo, porque trigo era o que os Estados Unidos tinham sobrando nos silos.
O governo de ocupação respondeu ao trigo com pão. Campanhas oficiais de nutrição empurravam pão e leite nas escolas, e um empresário de Osaka que participava de conselhos de alimentação perguntou às autoridades por que insistir num alimento estrangeiro quando o japonês já sabia comer macarrão de trigo desde sempre.
A resposta que ele ouviu foi burocrática: massa de trigo era negócio de pequenos fabricantes, não havia indústria capaz de entregar macarrão em escala nacional, e o assunto não avançava. Ele guardou a pergunta por doze anos.
Em 1957, esse mesmo homem perdeu tudo. Era presidente de uma cooperativa de crédito que quebrou, e a falência levou a casa, o patrimônio e a reputação, deixando apenas o terreno onde morava, num subúrbio chamado Ikeda.
No quintal desse terreno havia um barraco de madeira de pouco mais de nove metros quadrados. Foi para lá que ele levou uma panela, uma frigideira de ferro, uma máquina manual de macarrão e a pergunta que ninguém tinha respondido.
A meta que ele escreveu para si mesmo tinha cinco condições: o macarrão precisava ser saboroso, barato, prático de preparar, seguro de comer e capaz de durar meses sem geladeira. As quatro primeiras já eram difíceis. A quinta parecia impossível, porque macarrão fresco cria mofo em dois dias.
A solução não veio de um laboratório de alimentos. Veio da cozinha da própria casa, numa tarde em que ele olhou a esposa preparando o jantar.
Vale abrir a peça e entender por que fritar um macarrão já cozido é, ao mesmo tempo, secá-lo e prepará-lo para renascer.
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I A invenção de hoje
Poros abertos pelo óleo quente
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O bloco de macarrão instantâneo é uma peça de engenharia de desidratação, e cada etapa da fabricação existe para que a água saia rápido demais para deixar a massa intacta.
Tudo começa com uma massa comum de farinha de trigo, água e sal, batida e prensada em folhas cada vez mais finas até passar por lâminas que a cortam em fios. Nada aí é diferente de um macarrão qualquer.
A primeira mudança é o vapor. Os fios passam por um túnel de vapor e ficam pré-cozidos, o que gelatiniza o amido do trigo, ou seja, quebra a estrutura cristalina dos grânulos e faz cada fio absorver água e amolecer como se já tivesse ido à panela.
A segunda mudança é a fritura, e ela é a invenção de verdade. O bloco de macarrão já cozido mergulha em óleo a cerca de 150 graus por dois ou três minutos, e a água de dentro dele vira vapor com tanta pressa que abre um caminho de saída pela massa, deixando a peça atravessada por poros microscópicos.
O que a peça reúne:
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Massa de trigo prensada em fios
base barata, feita com a farinha que sobrava nos silos do pós-guerra
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Pré-cozimento a vapor
gelatiniza o amido, o macarrão fica pronto antes de ser guardado
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Fritura rápida em óleo quente
derruba a umidade de cerca de 30% para 3% a 6% em minutos
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Rede de poros aberta pelo vapor de saída
os canais que a água de fora vai usar depois na direção contrária
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Tempero incorporado ao próprio fio
o caldo já vive na massa, sem sachê e sem pesagem na hora
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O resultado é um alimento que se conserva sem frio nem conservante químico. Mofo e bactéria precisam de água livre, e um bloco com 4% de umidade simplesmente não oferece o suficiente para que qualquer micro-organismo se instale.
A reidratação é o passo em que a fritura cobra a fatura. A água fervente entra pelos mesmos canais que o vapor abriu na saída, alcança o centro de cada fio em poucos minutos e devolve à massa a textura que ela tinha logo depois do vapor.
A escolha da galinha no primeiro sabor não foi gosto pessoal. A carne bovina era cara, o porco esbarrava em restrição religiosa em vários mercados de exportação e a galinha era barata, aceita em praticamente toda cultura alimentar e forte o bastante para sobreviver à secagem.
O nome do produto anunciava o preparo e não o ingrediente. Chegou às lojas como Chikin Ramen, um bloco de 85 gramas em saco plástico, vendido em 25 de agosto de 1958 pela empresa que o inventor batizou de Nissin.
O preço causou espanto no primeiro dia. Um pacote custava 35 ienes numa época em que uma porção de udon fresco saía por seis, e o produto ainda assim vendeu, porque quem comprava não estava pagando por macarrão, estava pagando pelos vinte minutos de fila e pela panela que não precisava lavar.
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II Acidente ou projeto
Um ano de barraco no quintal
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A busca foi deliberada do primeiro dia, com meta escrita e prazo de vida contado em economias que acabavam. Momofuku Ando tinha 47 anos, uma falência recente nas costas e a certeza de que o problema do macarrão que dura era de engenharia, não de sorte.
O barraco do quintal virou fábrica de teste. Ele trabalhava sozinho, dormia poucas horas, moía a própria farinha, misturava massas com proporções diferentes de água e sal e testava cada lote contra as cinco condições da lista.
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O que faltava não era a receita, era o método de secar. Macarrão desidratado ao ar já existia no Japão havia séculos, mas secava devagar, endurecia por fora, ficava com o miolo cru e voltava da água fervente como uma massa borrachuda que ninguém queria comer duas vezes.
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O caminho não foi encurtado por um acaso de bancada, foi encurtado por uma observação doméstica. Na cozinha de casa, Ando viu a esposa Masako fritando tempura, reparou que a massa entrava no óleo úmida e saía seca e crocante em segundos, e entendeu que o óleo quente não estava cozinhando: estava arrancando água.
O caminho que a busca seguiu:
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1. Fixar as condições antes de testar. As cinco exigências foram escritas primeiro, e cada tentativa foi julgada contra a lista inteira, não contra o sabor isolado, porque um macarrão gostoso que mofa em dois dias não resolvia nada.
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2. Transferir a técnica de outro prato. O princípio da tempura foi levado para o macarrão sem mudança de ideia: fritura curta em óleo quente para desidratar por dentro, e não para dourar por fora.
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3. Ajustar temperatura e tempo até o fio parar de quebrar. Óleo frio demais deixava umidade e encurtava a validade, óleo quente demais escurecia a massa e dava gosto de queimado, e o ponto útil ficou numa janela estreita de poucos minutos.
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"A paz chegará ao mundo quando houver comida suficiente."
Momofuku Ando, lema fundador da Nissin, 1958
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A frase acima virou o critério de decisão da empresa. Ela transformava o produto em serviço público na cabeça do fundador: comida barata, estável e rápida não era conveniência, era um jeito de tirar a fila da estação de Umeda do caminho de quem tinha fome.
A patente do método de secagem por fritura instantânea foi registrada e depois liberada. Em 1964 Ando criou uma associação do setor e abriu a técnica aos concorrentes por uma licença modesta, decidindo que um mercado inteiro valia mais do que um monopólio pequeno.
A segunda invenção nasceu de uma viagem e de um constrangimento. Em 1966, nos Estados Unidos, Ando viu compradores americanos quebrarem o bloco em pedaços, jogarem os pedaços num copo de papel e comerem com garfo, porque não tinham tigela nem hashi, e a cena virou o projeto do copo com tampa lançado em 1971.
A recompensa demorou e mudou de escala. O bloco frito de 1958 virou uma categoria global que hoje ultrapassa cem bilhões de porções por ano, e o método de desidratar por fritura curta continua sendo o mesmo dos dois ou três minutos daquele barraco de nove metros quadrados.
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