I  A invenção de hoje

A panela de tofu na casa de Ikeda

Kikunae Ikeda nasceu em Quioto, em 1864, e se formou em química pela Universidade Imperial de Tóquio em 1889. Foi lá que passou a maior parte da carreira, primeiro como aluno e depois como professor titular.

Em 1899, o governo japonês o mandou estudar na Alemanha. Ikeda passou quase dois anos em Leipzig, no laboratório de Wilhelm Ostwald, um dos fundadores da físico-química (o ramo que estuda as reações pelas leis da física) e Nobel de Química em 1909.

A temporada mudou a forma como ele olhava a comida. Ikeda reparou na altura e na força física dos alemães e atribuiu parte da diferença à dieta. Também notou que tomate, queijo, aspargo e carne tinham, por trás do sal e do doce, um sabor parecido entre si.

De volta a Tóquio, em 1901, ele carregava as duas ideias juntas. Se a comida simples do Japão, à base de arroz e legumes, ficasse mais gostosa, as pessoas comeriam melhor. E o segredo do sabor talvez fosse uma substância só.

O JANTAR DE 1907

A versão contada pela empresa que nasceu da invenção começa em casa. Em 1907, a mulher de Ikeda serviu yudofu (tofu cozido num caldo de kombu). O professor provou o caldo e reconheceu nele o mesmo sabor de fundo que tinha sentido no tomate e no queijo europeus.

Não há documento do jantar além do relato da família e da empresa, e por esse caminho ele deve ser lido: uma lembrança, não um registro de laboratório. O certo é que, naquele ano, Ikeda já tinha decidido descobrir o que havia dentro do kombu.

A escolha da alga tinha lógica. O kombu era o ingrediente mais simples do dashi, vendido seco e barato, e não tinha gordura nem proteína de carne para confundir a análise.

Ikeda deu um nome ao sabor antes mesmo de isolá-lo. Juntou umai (delicioso, em japonês) com mi (gosto) e chegou a umami, algo como “gosto saboroso”.

No artigo em que apresentou a descoberta, publicado em 1909 na revista da Sociedade Química de Tóquio, ele explicou por que o gosto merecia lugar próprio: “Existe um gosto comum a aspargos, tomates, queijo e carne, bem diferente dos quatro gostos conhecidos.”

A frase do artigo ficou décadas sem eco fora do Japão. Os fisiologistas europeus seguiram ensinando quatro gostos, e o quinto continuou restrito aos laboratórios japoneses até o fim do século 20.

II  Acidente ou projeto

Uma alga reduzida a pó branco

A descoberta de Ikeda foi projeto do começo ao fim. Ele sabia o que procurava, um sabor, e montou o trabalho para eliminar todo o resto até sobrar a substância que o produzia.

O caminho tinha uma vantagem. A química alemã já conhecia o ácido glutâmico, um aminoácido (peça que forma as proteínas) isolado em 1866 pelo químico Karl Heinrich Ritthausen a partir do glúten do trigo, daí o nome. Ninguém, porém, tinha ligado aquela molécula a gosto nenhum.

COMO O CRISTAL SAIU DA ALGA

O trabalho no laboratório da Universidade Imperial de Tóquio seguiu quatro passos:

Quilos de alga renderam poucos gramas de cristal. Para virar produto de cozinha, o glutamato precisava de outra fonte e de outra forma.

A forma veio primeiro. O ácido puro dissolvia mal e tinha um toque azedo. Ikeda testou sais do glutamato e ficou com o glutamato monossódico (o ácido ligado a um átomo de sódio), que dissolve fácil, não empedra com a umidade e tem o sabor mais limpo.

A fonte veio em seguida. Em vez de alga, Ikeda propôs usar proteína vegetal barata, como o glúten de trigo, e quebrá-la por hidrólise (reação em que a água, com ajuda de ácido, parte a proteína em pedaços menores). O glutamato saía dessa mistura e era purificado.

A PATENTE DE 1908

Em 25 de julho de 1908, o escritório japonês de patentes registrou o pedido de Ikeda sob o número 14805: um método de fabricar tempero tendo o glutamato como ingrediente principal.

A patente protegia o processo no Japão. Faltava alguém disposto a montar uma fábrica e convencer as donas de casa a pôr um pó branco desconhecido na panela.

III  O problema que ela resolveu

O gosto que ninguém sabia nomear

O problema que o glutamato resolveu era prático: deixar saborosa uma comida pobre em carne. No Japão do começo do século 20, a maior parte das famílias comia arroz, legumes e conservas, e o caldo era o que dava corpo ao prato.

Fazer um bom dashi pedia tempo e ingredientes caros, como kombu de primeira e katsuobushi (bonito, um peixe parecido com o atum, defumado e seco até ficar duro como madeira). O pó de Ikeda entregava parte daquele sabor com uma pitada.

O sócio apareceu rápido. Saburosuke Suzuki II, empresário que já extraía iodo de algas marinhas, comprou a ideia e assumiu a produção. Em 1909, o tempero chegou às lojas com a marca Ajinomoto, que em japonês quer dizer “essência do sabor”.

As primeiras vendas foram lentas. O produto vinha em frascos pequenos de vidro, custava caro e enfrentava a desconfiança de quem nunca tinha comprado sabor em pó. A empresa apostou em anúncios voltados às donas de casa e em restaurantes, e o consumo cresceu ao longo dos anos 1910 e 1920.

OS PARENTES DO GLUTAMATO

A pesquisa japonesa continuou depois de Ikeda. Em 1913, Shintaro Kodama, aluno dele, encontrou no katsuobushi outra substância com gosto umami, o inosinato.

Em 1957, Akira Kuninaka achou uma terceira, o guanilato, no cogumelo shiitake seco. Ele mostrou também que o glutamato misturado a essas substâncias produz um sabor bem mais intenso que cada uma delas separada.

O método de fabricação mudou na mesma época. Em 1956, Shukuo Kinoshita, da empresa Kyowa Hakko, descobriu uma bactéria que solta glutamato quando fermenta açúcar. A fermentação substituiu a hidrólise do trigo e é o processo usado hoje nas fábricas de glutamato.

A aceitação científica fora do Japão veio só no século 21. Em 2002, a equipe do biólogo Charles Zuker publicou na revista Nature a descrição de um receptor na língua, formado pelas proteínas T1R1 e T1R3, que reage ao glutamato. Com um sensor próprio identificado, o umami entrou para a lista dos gostos básicos.

Ikeda não viu o reconhecimento: viveu até 1936, em Tóquio. Em 1985, o escritório japonês de patentes o incluiu entre os dez grandes inventores do país.

O cristal branco que saiu da tira de kombu fervida é o glutamato que enche hoje cada frasco de Ajinomoto, agora feito por fermentação. A primeira receita dele continua guardada na patente 14805, de 1908.

“Qual prato da sua cozinha você acha que tem mais umami?”

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